BOTTÉRO, Jean. Au commencement étaient les dieux.
A mais antiga cozinha do mundo
1. As três tabuletas cuneiformes em língua acádia da coleção da Universidade de Yale, datadas de cerca de 1700 a.C. e portadoras das mais antigas receitas culinárias conhecidas, dois mil anos anteriores às de Apício, até então tidas como as mais antigas, tiveram sua descoberta assinalada há cerca de doze anos, quando seu estudo mal começara, e apresentavam não só mau estado de conservação, com quebras e lacunas, como é quase regra nesses documentos de argila ao mesmo tempo sólidos e friáveis, mas também, por falta de paralelos, grande dificuldade de compreensão.
A revolução do cozimento em água
1. A dificuldade não estava na leitura nem na decifração palavra por palavra, já que os copistas as transcreveram com cuidado, se não com elegância, e a língua e a gramática, salvo algumas curiosidades, eram suficientemente de sua época para serem dominadas, mas sim nos termos novos, mal atestados ou desconhecidos, sobretudo relativos aos produtos, e na linguagem de ofício própria das técnicas, procedimentos tradicionais e gestos, ignorada pelos profanos e ainda mais após trinta e cinco séculos de esquecimento, que deixa perplexo quem busca compreender a sequência de um procedimento complexo destinado a tornar os alimentos não só comestíveis, mas saborosos, como ficaria daqui a mil anos o decifrador de um manual de cozinha moderno diante de termos técnicos como polvilhar a carne, brasear numa frigideira funda ou dispor sobre uma massa aberta, obstáculos que, somados a outras ocupações, exigiram uma dezena de anos de estudo, demora irrisória diante dos séculos de sono sob a terra e conforme o método comprovado de deixar repousar periodicamente documentos herméticos, cujos recantos obscuros se esclarecem entre uma retomada e outra, sozinhos ou graças a novas reflexões e achados e a aproximações internas cada vez mais fecundas, permitindo até preencher com prudência lacunas importantes, trabalho concluído há três anos e no prelo como edição erudita indispensável à disciplina, mas pouco adequada aos não profissionais, para os quais convém apresentar, sem minúcias nem discussões filológicas, o teor completo do que resta das três tabuletas, completando, precisando e corrigindo um artigo anterior, na linguagem culinária familiar.
2. As receitas tratam apenas da cozinha em água, pois a exposição direta ao fogo, assando ou grelhando, era comum e imemorial na antiga Mesopotâmia como em toda parte, mas o recurso a um meio líquido de cozimento constituiu na culinária uma revolução e um progresso considerável, tornando o cozimento mais modulável e sutil e permitindo variar e enriquecer indefinidamente esse meio, no plano nutritivo e no gustativo, como demonstram as trinta e três receitas, com adições de gordura, alimentos, condimentos e aromáticos em combinações calculadas e sábias impensáveis na exposição bruta ao fogo, de modo que foi o cozimento em água que tornou possível uma verdadeira cozinha e até uma autêntica gastronomia, provavelmente reservada, ao menos na apresentação refinada aqui detalhada, aos grandes deste mundo e do outro, receitas que, mesmo vertidas numa linguagem familiar, podem não ser imediatamente inteligíveis, por diferirem demais dos gostos e práticas atuais e porque os técnicos, entre si, nunca entram nos detalhes indispensáveis aos profanos, limitando-se ao que julgam essencial e dizendo-o à sua maneira, como os autores dessas receitas, que não têm palavras para selar ou brasear e falam apenas de passagens pelo caldeirão antes do cozimento definitivo, normalmente feito na marmita, um duplo ou triplo cozimento, ora sem água, ora com água, que pareceria irracional e absurdo.
3. Foi preciso explicitar o que os autores apenas sugerem com a alternância de recipientes, cada um em seu contexto, a marmita de cerâmica, feita normalmente para muita água, e o caldeirão de bronze, de regime de cozimento diferente, para passagens ao fogo a seco, selando ou suando, ou com muito pouco líquido, braseando, conclusão tirada por conta e risco do intérprete e não explícita como se esperaria, silêncio de especialistas que oculta muitas precisões, mas preserva o esquema estrutural de cada receita e permite formar uma ideia do tipo particular da cozinha dos antigos mesopotâmicos, surpreendente por certas rotinas estranhas, como os pré-cozimentos e as perpétuas lavagens da carne em muita água após cada pré-cozimento.
Mel num mingau salgado
1. Essa cozinha impressiona sobretudo por parecer, ao menos nessas receitas, amostra suficientemente representativa, refinada, complicada e sábia, o que não surpreende, considerados os destinatários prováveis dos pratos, a classe alta e sobretudo, como sugerem explicitamente alguns títulos, os próprios deuses.
2. Um dos atos essenciais do culto cotidiano dos deuses no país era seu serviço de mesa, modelado na etiqueta dos reis, porém ainda mais faustoso e solene, e muitos pratos exigiam não só um ou dois pré-cozimentos, mas cerca de meia dúzia de condimentos e temperos, geralmente emparelhados para explorar sabores sutilmente reconhecidos como complementares, assim como os velhos cozinheiros haviam aprendido a reforçar o valor nutritivo das preparações combinando de diversos modos os alimentos, o que só a cozinha em meio líquido permitia, com adições de gordura, leite, sangue, cerveja, farinha e cereais para enriquecer, engrossar e ligar o caldo.
3. Essa cozinha tinha também algo de precioso, rebuscado e magnífico na apresentação dos pratos, como em tortas ou antes falsas tortas, cuja massa superior não parece ter sido soldada à inferior antes do cozimento, no animal cozido amarrado e disposto artisticamente de costas numa massa única, e na extraordinária receita final da segunda tabuleta, em camadas sobrepostas de massa cozida, galette de farinha enriquecida, mingau de guarnição e carne cozida coroada por uma tampa de massa, apresentação que revela algo de ritual, de etiqueta de corte ou de liturgia de templo, mas também um gosto refinado da boca e dos olhos e uma gastronomia decidida, embora seja pouco provável que tais pratos agradassem hoje, por serem pesados e gordurosos, com generosa porção de gordura de carneiro em cada um, sinal de riqueza, e por temperos capazes de embrulhar o estômago, como a extraordinária profusão de aliáceas combinadas em grupos de duas, quatro ou mais, sabores insólitos como cuscuta, cipreste ou arruda, de identificação incerta, e misturas inabituais como mel num mingau aparentemente salgado.
4. Nada obriga a adotar essas receitas tal como foram elaboradas e ritualizadas pelos veneráveis chefs de um mundo há tanto desaparecido, mas, também em matéria culinária, a Babilônia pode ter estado, a seu modo, no berço da cultura, e essa cozinha pode ter sido ancestral não da cozinha ocidental, mesmo por via oblíqua, mas de uma cozinha atual apreciada, a cozinha tradicional do Oriente Próximo, árabe-turca ou libanesa, de modo que, ao saboreá-la, caberia dedicar uma lembrança agradecida aos velhos cozinheiros inventivos, engenhosos e ousados que, há mais de trinta e cinco séculos, elaboraram, ritualizaram, registraram por escrito e realizaram essas veneráveis receitas.